摘 要 為針對性的開展新疆出口日曬番茄干檢驗檢疫工作，強化對出口日曬番茄干的監(jiān)管，確保番茄干質量安全，本文結合番茄干原料和產品的檢測情況，通過對新疆日曬番茄干企業(yè)HACCP體系的建立及運行過程中存在的共性問題進行深入分析研究，找出問題的解決方案，為建立和運行HACCP體系提供指導與幫助。
關鍵詞 日曬番茄干 HACCP體系 建立 運行
0 前言
日曬番茄干最早起源于19世紀的意大利南部。當時，由于沒有任何的保鮮和冷藏措施，番茄也只是一種時令蔬菜。后來，意大利人嘗試著把番茄干對半切開，并像其他蔬菜一樣在屋頂上曬干，試圖可以保存更久。他們驚喜的發(fā)現，這個方法是完全可行的。后來意大利人把這種在太陽光下曬干的番茄稱為“pomodori secchi” 或者現在更多的說“sun dried tomatoes”。如此晾曬的番茄干，不僅可以幫助她們度過冬季，甚至享用到來年新鮮番茄的上市，而且味道鮮美。隨著時間的推進，日曬番茄干就逐漸傳到周邊其他地中海國家和地區(qū)，最為出名的便是希臘和土耳其。再接著，就傳到了美國的加利福尼亞州地區(qū)，中國的新疆，以及南美的智利等國家。
1 新疆日曬番茄干概述
由于獨特的緯度和地理環(huán)境，中國的日曬番茄干集中盛產在新疆，由于新疆北疆雨水和南疆喀什、阿克蘇、和田地區(qū)風沙等原因，新疆巴音郭楞蒙古自治州的焉耆盆地成為番茄干晾曬的重要基地，利用焉耆盆地優(yōu)質的加工番茄和得天獨厚的光熱資源，屬于純天然、無污染、低能耗產品，品質上乘，深受國外客戶青睞。
跟國外上百年的生產歷史相比，中國的日曬番茄干最多只有數十年的發(fā)展時間。日曬番茄干加工是新疆出口食品中近年來新興的一個產業(yè)，雖然發(fā)展時間短，但是因為跟國際接軌，國內的番茄干產業(yè)發(fā)展迅速。目前，日曬番茄干的加工主要定位于出口，產品遠銷北美、南美和歐洲等地，新疆地區(qū)總年產量約為2000噸，產值達5000萬元以出口為主，主要出口到巴西、意大利、美國、希臘等美歐國家。
2 原料種植情況
番茄(Tomato)別名西紅柿、洋柿子，古名六月柿、喜報三元。在秘魯和墨西哥，最初稱之為“狼桃”。果實營養(yǎng)豐富，具特殊風味。可以生食、煮食、加工制成番茄醬、汁或整果罐藏。番茄是全世界栽培最為普遍的果菜之一。番茄屬于茄科植物，在新疆4-5月份播種，7月底番茄果實開始成熟，9-10月種植過程結束。番茄原料采摘期約2個月。制干一般選擇產量高、皮肉厚、耐儲運、固形物含量高、水分低的加工型品種，如石番15、立原8號、屯河41號等都是雜交品種，且抗病、抗菌性強。
2.1番茄種植病蟲害發(fā)生情況
番茄因每年的氣候、地勢等情況不同有所差異，由于新疆為少雨、干旱氣候，早晚溫差較大。番茄植物的病蟲害較少。主要有番茄早疫病、番茄葉霉病、番茄疫霉根腐病、番茄病毒病、棉鈴蟲等。
2.2病蟲害防治及農藥使用情況
新疆出口番茄干農殘檢測項目：
項目
檢出限（mg/kg）
檢測方法
矮壯素
0.050
FB/T 031-2007
助壯素
0.050
FB/T 031-2007
百菌清
0.050
NY/T 761-2008
毒死蜱
0.050
NY/T 761-2008
三氟氯氰菊酯
0.050
NY/T 761-2008
氯氰菊酯
0.050
NY/T 761-2008
高效氯氰菊酯
0.050
NY/T 761-2008
氰戊菊酯
0.050
NY/T 761-2008
溴氰菊酯
0.050
NY/T 761-2008
吡蟲啉
0.010
NY/T 1453-2007
代森錳鋅
0.5
FB/T 042-2009
鑒于收集到的番茄種植、運輸及加工過程農用化學品資料的局限性，以及當前農藥生產、銷售、使用混亂情況，本報告中風險分析準確性與有效性將是動態(tài)的，需要各地結合當地農用化學品實際使用狀況變化情況進行動態(tài)調整。
3 加工工藝和產品特點
3.1 工藝流程
具體工藝流程如下：
3.1.1、采摘：在已備案的番茄原料種植基地里人工采收已成熟的番茄，杜絕黑斑果，黃果及爛果。
3.1.2、機動車運輸：采用小型自卸運輸車，每車不超過5噸，以減少破損，做到當天采收的原料當天加工完畢，散裝或箱裝均可，25kg/箱。
3.1.3、過磅及驗收：使用電子磅過稱，按照原料收購合同驗收。
3.1.4、水洗：番茄原料在原料池經水洗后通過提升機提升，關鍵控制點在輸送過程中挑選出黑果，爛果，黃果；然后裝箱，輸送到曬場。
3.1.5、切半加工：使用不銹鋼小刀，手工切成2半，擺放在離地90cm的鋼筋網架上晾曬，每個網架相距80cm寬，以利噴灑鹽水或焦亞硫酸納水溶液以及人工操作。
3.1.6、采收番茄干： 4-6天后視水分情況適時采收。
3.1.7、挑選：進入挑選車間，關鍵控制點在工作臺面上人工分選出日灼果，黃果，霉變果，不成型果，將不合格品裝入次品袋中，合格品進入輸送機傳送到包裝車間。
3.1.8、包裝：關鍵控制點：金屬探測，將合格品裝入襯有塑料袋的紙箱中封口，放入合格品倉庫待發(fā)貨。
3.2產品特點
非直接入口食品的半成品，需進一步加工處理后食用，經過覆水清洗，脫鹽或脫硫后，經橄欖油浸泡滅菌罐裝，也可制成絲狀條狀顆粒狀。
3.3日曬番茄干加工添加劑的使用情況
根據自然晾曬番茄干本身的特性已經國外上百年歷史的番茄干生產經驗。日光晾曬的番茄干須加入食鹽或者食品級焦亞硫酸鈉。否則，番茄干會被日光灼傷變成黑果或帶有黑邊，不僅色澤難看，且不易于儲存。
3.1含鹽番茄干：含鹽的日曬番茄干所添加的含鹽量在4%-8%，其添加的方法有二種。第一：直接把食鹽晶體直接撒在剛剛切好的番茄表面；第二：把鹽水溶液噴灑的剛切好的新鮮番茄表面。
3.2含硫番茄干：含硫（含二氧化硫）的日曬番茄干，二氧化硫的添加方法有三種。其一：直接把食品級焦亞硫酸鈉粉末直接作用在剛剛切好的番茄表面，焦亞硫酸鈉遇水生產二氧化硫；其二：把焦亞硫酸鈉水溶液噴灑的剛剛切好的新鮮番茄表面；其三：先噴撒少量的焦亞硫酸鈉水溶液于剛剛切好的新鮮番茄表面，在晾曬一段時間過后，繼而把番茄干堆放于密封室內，用食品級硫磺熏。由于日曬番茄干是作為原料或者半成品來使用，而非直接入口產品，它們在被深加工成成品之前需要再進一步脫硫處理。目前日曬番茄干的含硫量在各個國家的要求不同，其中巴西無明確限制、歐盟要求500ppm以下，美國要求3000ppm以下。
3.3潛在的危害分析及控制
3.3.1生物危害分析及控制
日曬番茄干中的生物危害主要是由細菌、霉菌、酵母菌等引發(fā)的腐敗、發(fā)霉、變質。微生物的主要來源有：
a.原料在種植、采摘和運輸過程中被致病微生物污染。
b.在溫度和濕度適宜的情況下，原料因未能及時加工，造成致病微生物的大量繁殖。
控制方法：拒收不合格原料，對未能及時加工的的已產生腐敗變質的番茄原料不予加工。
3.3.2 化學危害分析及控制
日曬番茄干中的化學危害主要來自于以下幾個方面：
a.原料種植過程中使用的農藥可能會在番茄中殘留。
b.含硫番茄干中硫含量超標。
控制方法：對原料種植基地用藥情況進行檢查，取樣進行農藥殘留檢測，確保原料安全；明確操作規(guī)程，加強員工培訓，對成品進行檢測驗證。
3.3.3 物理危害分析及控制
日曬番茄干生產過程中的物理危害主要有：泥沙、石頭、頭發(fā)、金屬(鐵絲、螺絲、鐵釘等)、木屑、樹葉、玻璃碎片等惡性雜質。其來源主要有：
a.在采摘和運輸時混入原料中。
b.生產環(huán)節(jié)由于員工的防護措施不到位，混入產品中。
控制方法：嚴格按照番茄原料驗收標準進行驗收，拒收雜質超標的番茄；加強對番茄的清洗，在分割時進行二次人工挑選除雜，挑選時加強員工培訓，嚴格操作規(guī)程操作；成品過金屬探測，預防金屬雜質進入產品。
3.4日曬番茄干關鍵限值的建立
a CCP1原料驗收
CCP1控制農藥殘留的化學危害，公司通過對番茄原料種植過程中對違禁農藥的使用監(jiān)控，對符合合同要求規(guī)定的農藥的種類、濃度、使用方法和最后一次噴藥的安全間隔的檢查與控制，確定合格的農戶，給其發(fā)放采摘證。原料驗收時，查驗采摘證和對原料進行檢驗。拒收非合格供應戶和來歷不明的原料。
b CCP2金屬探測
CCP2控制金屬雜質殘留的物理危害，包裝后的成品每箱通過金屬探測，用標準件檢測金屬探測儀是否運轉正常。隔離不合格產品并把含金屬物質產品剔除后再重新檢測一遍。
4 出口檢驗情況及存在的問題
2011 年，檢驗檢疫出口番茄干54 批、1219.1 噸、439.2萬美元，同比批次、重量、貨值分別增長46%、87%和114%，主要出口巴西、意大利等國家。
2012年，檢驗檢疫出口番茄干34批，834.5噸，285.0萬美元，與2011年同期相比批次、重量、金額分別下降了40.4%，35.0%和38.0%。主要出口至美國、巴西、意大利和希臘等美歐國家。
日曬番茄干的加工是新疆番茄加工產業(yè)的重要補充，對穩(wěn)定番茄原料價格，保障農民權益有重要作用。目前日曬番茄干的生產、加工、檢驗等環(huán)節(jié)沒有相關的標準（部分指標參照日曬辣椒干），產品的品質主要依靠生產企業(yè)和國外客戶通過合同協(xié)商而定，客戶不同，市場行情不同產品質量要求也不同，行業(yè)間無序競爭，客戶壓級壓價，嚴重損害出口企業(yè)的利益。為規(guī)范日曬番茄干的晾曬、挑選、檢驗等環(huán)節(jié)技術要求，提高整個日曬番茄干行業(yè)的產品質量和安全，需要制定日曬番茄干產品標準。標準的制定可以提升產品競爭力，促進番茄干產業(yè)發(fā)展，擴大出口創(chuàng)匯。
3 小結
本文通過對新疆日曬番茄干生產過程中存在的生物危害、化學危害、物理危害的分析，確立了日曬番茄干的關鍵控制點。同時，對日曬番茄干存在的問題提出了建議。
